Aus zwei mach eins – Zwillingsteig

Vor längerer Zeit bereits habe ich einmal einen Bäcker befragt, welche Basis eigentlich die in Aachen so beliebten Fläden haben. Der Teig der Fläden  ist irgendwie mürbe, aber nicht ganz so fest wie ein „normaler“ Mürbeteig. Gleichzeitig hat er feine Poren, fast wie ein Hefeteig. Er bleibt länger frisch als Hefeteig und weicht, gerade wenn viel Obst im Spiel ist, nicht durch, wie das bei Mürbeteig schon einmal passieren kann.

©Herdanziehungskraft.Lefering-online 2018

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Die Antwort ist denkbar einfach: Reis- und Obstfläden und andere Obstkuchen auch werden mit Zwillingsteig hergestellt. Und das ist eine Mischung aus Mürbe- und Hefeteig. Am Wochenende habe mich an Zwillingsteig versucht… Das Ergebnis hat mich überzeugt. Der Teig verbindet in der Tat die positiven Eigenschaften beider Teigsorten miteinander. Ich habe eine Mischung im Verhältnis von etwa zwei Teilen Hefeteig zu einem Teil Mürbeteig gewählt. Ich kann mir aber vorstellen, dass je nach Belag auch andere Mischungsverhältnisse gut sind. Beim nächsten Mal würde ich einmal ein Verhältnis von 1:1 probieren. Die Teige werden zunächst separat hergestellt, gehen dann im Warmen, bzw. ruhen im Kalten und werden nach den Ruhephasen  miteinander verknetet.

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Zutaten für eine 26 cm Springform oder 2 kleine Formen à 18 cm Durchmesser
Hefeteig
120 g Mehl Typ 550, 4 g frische Hefe, 60 ml lauwarme Milch, 15 g Zucker, 1 Prise Salz,
1 Eigelb, 10 g weiche Butter
Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, alle anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Hefemilch mit in die Schüssel geben und alles so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Jetzt darf der Teig 1 Stunde an einem warmen Plätzchen gehen.

Mürbeteig
70 g Mehl Typ 550, 50 g Butter, 25 g Zucker
Alle Zutaten rasch zu einem homogenen Teig verkneten und ab damit in den Kühlschrank. Hier wartet der Mürbeteig nun mindestens eine halbe Stunde auf sein Rendevouz mit dem Hefeteig.

Nach der Ruhezeit werden die Teige miteinander verknetet. Dazu den Hefeteig etwas flachdrücken, den Mürbeteig in Stücken auf dem Hefeteig verteilen und dann das Ganze auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche  miteinander verkneten. Fertig ist der Zwillingsteig!

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Ausrollen und ab damit in die Form. Dabei je nach Füllung einen entsprechend hohen Rand formen. Ich habe zwei kleine Formen à 18 cm Durchmesser mit dem Teig gefüllt und den Teig in den Formen vor dem Backen noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.

Beim Belag habe ich mich dann für zweieiige Zwillinge entschieden 😉 und einen fruchtigen Apfelkuchen mit Bienenstichguss und einen cremigen Badischen Rahmkuchen gebacken.

Für den Apfelkuchen
2 große Äpfel, Schale und Saft von 1/2 Zitrone, 2 Kapseln Kardamom, 1 Stück Zimtstange, 2 EL Rosinen, Zucker und/oder Honig nach Geschmack, 50 g Butter, Zucker, 40 g Mandelblättchen, 1 EL Milch, 1 EL Honig

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Äpfel schälen und in größere Stücke teilen. Mit der Schale und dem Saft einer halben Zitronen und den Rosinen in einen Topf geben, 2 Kardamonkapseln andrücken und zusammen mit einem Stück Zimtstange dazu geben. 3 EL Wasser zufügen, kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze 5 – 7 Minuten zu Kompott kochen. Die Apfelstücke sollen auf jeden Fall noch Biss haben und nicht zerfallen sein. Zum Schluss mit Zucker und /oder Honig nach Geschmack süßen und etwas abkühlen lassen. Da der Bienenstichguss süß ist, habe ich nur ganz wenig Zucker und Honig verwendet. Aber wie gesagt, jeder nach seinem Geschmack.
Für den Bienenstichguß die Butter leicht bräunen, Zucker und Mandelblättchen zugeben, ebenso die Milch und den Honig und alles einmal kurz aufkochen.

Das etwas abgekühlte Kompott auf dem Teig verteilen, vorher die Gewürze und Schale entfernen, die Bienenstichmasse über die Äpfel geben und bei 175 °C Umluft etwa 40 Minuten backen.

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Für den Badischen Rahmkuchen
200 g saure Sahne, 200 g süße Sahne, Mark einer Vanilleschote, 50 g Zucker, 1 Ei, Zimtzucker zum Bestreuen

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und kurz aber gut miteinander verrühren und dabei möglichst wenig Luft in die Masse rühren. Auf den vorbereiteten Teig gießen und bei 175 °C  zusammen mit dem Apfelkuchen goldbraun backen.

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Ich habe den Apfelkuchen nach 40 Minuten aus dem Backofen genommen, den Badischen Rahmkuchen noch weitere 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen. Die Kuchen dürfen zunächst in der Form etwas abkühlen und werden dann aus der Form gelöst.

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 Den Badischen Rahmkuchen vor dem Essen  noch mit reichlich Zimtzucker bestreuen und ggf. Sahne zum Apfelkuchen schlagen!

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Lasst es euch schmecken!

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Resteverwertung – zweiter Teil

Wie ihr unschwer erkennen könnt, bin ich im Resteverwertungswahn! Heute möchte ich euch eine  Idee für die Verwertung von süßen Resten, in diesem Fall Stollen, vorstellen. Es gibt Stollenknödel  zum Nachtisch. Dazu braucht ihr für 4 Personen

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Zutaten
2 altbackene Brötchen, 100 g Christstollen, 75 ml lauwarme Milch, 1 Ei, 1 TL abgeriebene Orangenschale, Zimt, Zucker

Zubereitung
Die Brötchen und den Christstollen fein würfeln und in eine Schüsel geben. Mit 75 ml lauwarmer Milch begießen und mindestens 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Das Ei verquirlen Orangenschale über die eingeweichte Masse geben, das Ei zugeben und alles zu einer homogenen Masse verkneten. Sollte die Masse etwas weich sein, ggf. noch 1 – 2 EL Semmelbrösel zugeben.

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Aus der Masse 8 kleine Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser 15 – 20 Minuten gar ziehen lassen. Die Knödel kurz abtropfen lassen, Zimtzucker wälzen und mit Vanillesauce servieren.

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Eine einfache Vanillesauce ist fix gemacht. 250 ml Milch mit 20 g Zucker, 1 geh. TL Speisestärke, dem Mark einer Vanilleschote und einem Ei verquirlen. Die Mischung nun zum Kochen bringen und eine Minute lang  kochen, dabei schön rühren, damit nichts ansetzt. Wenn euch die Sauce zu dick erscheint, einfach noch einen Schluck Milch zugießen. Wenn ihr einen Teil der Milch durch Sahne ersetzt, wird die Sauce besonders samtig.

Zum Servieren die Sauce in tiefe Teller gießen, je 2 Knödel hineinsetzen und die restliche Vanillesauce dazu reichen.

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Lasst es euch schmecken!

Erinnerungen an Lissabon

Es ist jetzt schon fast zwei Jahre her, dass wir mit unseren Freunden zu einem langen Wochenende in Lissabon waren. Eine sehenswerte Stadt! Während unserer Zeit dort haben wir mehrmals kleine köstliche mit Vanillecreme gefüllte Blätterteig-Küchlein gegessen. Die Pasteis de Nata, so der portugiesische Name dieser Köstlichkeiten, werden in den Bäckereien und Cafés Portugals mehrmals täglich frisch gebackenen. Wir hatten Glück: in einem Café in der Nähe des  Museum Maritim mussten/durften wir auf die Törtchen warten. Als sie uns so frisch aus dem Ofen serviert wurden, wurden wir mehrmals ermahnt, vorsichtig zu sein und etwas zu warten, da die Kuchen sehr, sehr heiß seien. 😉 Das ging nur mit großer Beherrschung….

In der Tat werden die Törtchen sehr heiß gebacken, damit die Oberfläche karamellisiert.

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In Erinnerung an diese schöne Stadt und die leckeren Küchlein, habe ich sie nachgebacken. Hier kommt meine Variante:

Zutaten für 1 Muffinform mit 12 oder mit 24 Mini- Mulden
Ich mag es, wenn man die Küchlein mit einem Haps vernaschen kann. Deshalb habe ich das Mini-Format gewählt.

200 g Zucker , 2 EL Mehl , 8 Eigelb, 0,5  l Sahne , 1 Prise Salz, Schale von 1 Biozitrone (am Stück, nicht gerieben), 450 g Blätterteig aus dem Kühlregal, etwas Zimt oder Puderzucker

Zubereitung
Für die Creme Zucker, Mehl, Eigelb, Sahne, Salz  und Zitronenschale in einem Topf glatt rühren, in einem Topf erhitzen bis die Masse kocht und eindickt. Die Zitronenschale entfernen, Creme in eine Schüssel umfüllen, mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und abkühlen lassen.

Nun wird gerollt, nämlich ent- und aus- und wieder auf- und weiter- …

Blätterteig entrollen, mit dem Nudelholz noch etwas dünner ausrollen und dann den Teig wieder ganz eng aufrollen. Die Rolle sollte einen Durchmesser von etwa 2,5 cm haben und die Teigschichten sollen sich durch das Rollen miteinander verbinden. Von dieser Rolle 12 bzw. 24 gleich dicke Scheiben abschneiden und die Mulden der Muffinform legen. Jetzt mit dem angefeuchteten Daumen in die Mitte der „Schnecke“ drücken, so dass eine Teigschale entsteht, die bis an den Rand reicht. Der Rand sollte gleichmäßig dick sein. Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Pasteis de nata 4Pasteis de nata 5Pasteis de nata 6Nun die kalte Creme bis 1 cm unter den Rand einfüllen. Jetzt müssen die Küchlein schnell und heiß gebacken werden. Die Creme in den Törtchen darf dabei aber nicht kochen. Die Backzeit variiert je nach Ofen ziemlich. Bitte lasst die Küchlein nicht aus den Augen. Nach  8 – 12 Minuten sind sie fertig. Wenn ihr mögt, könnt ihr die Törtchen mit Puderzucker oder Zimt bestäuben.

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Wenn es einmal schnell gehen soll, könnt ihr aus dem Blätterteig alternativ auch einfach Kreise ausstechen und in die Muffinmulden legen.

Ich hab‘ überlegt, was ich denn wohl mit den verbliebenen Eiweiß mache. Bei meiner Suche nach Ideen, habe mich im www umgesehen und dabei erfahren, warum und wo die Pasteis de Nata überhaupt entstanden sind. Früher haben die Nonnen in Klöstern die Hauben ihrer Tracht mit Eiweiß gestärkt. Dazu war jede Menge Eiweiß notwendig. Aus den übrig gebliebenen Eigelben, kochten die Nonnen eine Vanillecreme, füllten sie Blätterteig und backten sie im Backofen zu den Köstlichkeiten, die wir als Pasteis de Nata kennenlernen durften. Gott sei Dank, dass die Nonnen so eine leckere Idee für die Eigelbverwertung entwickelt haben.

Ich habe aus dem restlichen Eiweiß kleine Mandelguglhupfe und Makronen gebacken.

Lasst es euch schmecken!