„Spontanes“ Sommermenü

Seit vielen, vielen Wochen will ich  mit einem lieben Freund kochen. Leider scheitern wir immer an der Terminfrage… Dann haben wir uns in dieser Woche auf der Straße, also schon auf dem Bürgersteig, getroffen und uns tatsächlich für heute zum Kochen verabredet. Wie schön, manchmal ist es so einfach!

Wir haben dann auf dem Bürgersteig stehend auch gleich ein kurzes Brainstorming veranstaltet und waren uns sehr schnell einig, dass es zur Vorspeise ein Zitronenrisotto mit gebratenem Zander, zum Hauptgang ein Steak mit mediterranem Gemüse und zum Nachtisch etwas mit Beeren geben sollte.

Und dann hat heute auch noch der Sommer begonnen! Die Sonne scheint, nur wenige Wölkchen verdecken manchmal für ein paar Minuten die Sonne, es ist warm. Gleich kommen unsere Gäste und das Essen verspricht einen leckeren Abend.

Hier ist die Einkaufsliste für unser Sommermenü

Für das Zitronenrisotto
300 g Risottoreis (ich nehme am liebsten Carnaroli), 2 kleine Schalotten, feingewürfelt, 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt, 50 ml Weißwein, etwa 1 l Gemüse- oder Geflügelfond oder -brühe, 50 g Butter in Flöckchen, 50 g Parmesan, gerieben, Saft und Abrieb von 1 Zitrone, Salz und Pfeffer zum Abschmecken, 4 Zanderfilets mit Haut, etwas gehackte Petersilie, falls gewünscht.

Für das mediterrane Gemüse
2 Zucchini, wenn ihr bekommt je einen in gelb und in grün, 2 Auberginen,  je 1 rote und orange Paprikaschote, 2 Zwiebeln, 250 g Champignons, 500 g Kirschtomaten,1 Zweig Rosmarin, einige Zweige Thymian, Salz, Pfeffer und etwas Balsamico zum Abschmecken (kann, muss aber nicht).

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Zitronenrisotto

Das Risotto soll durch eine Zitronenmarmelade zum Zitonenrisotto werden. Das habe ich im www einmal gelesen. Da ich die Seite leider nicht wiederfinden konnte, habe ich mich dazu entschlossen, die Zitronenmarmelade wie folgt zu machen: Saft und Abrieb von einer Zitrone mit 3 EL Weißwein und 60 g Zucker vermischen und auf die Hälfte einkochen lassen. Ich war zufrieden.

So, jetzt ist mein lieber Freund eingetrudelt und wir machen uns an die Arbeit. Zunächst werden für das Risotto die Schalotte feingewürfelt, die Knoblauchzehe feingehackt, der Parmesan gerieben und der Geflügelfond erhitzt.

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Die Zwiebel und der Knoblauch werden in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angeschwitzt, dann kommt der Risottoreis dazu. Unter Rühren mit andünsten, bis alle Reiskörner von Fett überzogen sind. Den Weißwein angießen, unter Rühren einkochen lassen, den Reis mit Fond aufgießen bis er bedeckt ist und das Risotto unter Rühren garen. Immer wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, eine weitere Kelle Fond zugießen. Nach etwa 20 Minuten ist das Risotto fertig, d.h. es ist schön cremig und macht „la onda“, der Reis hat aber noch Biss. Jetzt kommt die Zitronenmarmelade ans Risotto. Herr A. und ich, die wir noch nie ein Risotto mit Marmelade gegessen haben, sind sehr gespannt…. und sehr begeistert: es schmeckt köstlich! Dann wird der Parmesan und die Butter unter das Risotto gerüht. Nach etwa einer Minute Ruhezeit kann das Risotto auf den Teller.

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Weil ich heute nicht rühren muss, konnte ich mich in der Zwischenzeit um den Zander kümmern. DIe Zanderfilets waschen, trocken tupfen und in Olivenöl auf der Hautseite 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten, umdrehen, Herdplatte ausschalten und die Filets noch eine Minute nachziehen lassen und mit Salz (ich habe Zitronensalz genommen) und Pfeffer würzen. Auf dem Zitronenrisotto anrichten und mit etwas Petersilie bestreut servieren.

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Noch während Herr A. und ich beim Schnippeln sind, kommt eine weitere Küchenfee dazu und hilft, die Gemüse und Tomanten für das mediterrane Gemüse in die richtige Form zu bringen. Jetzt ist aber wirklich erst einmal Zeit für einen Aperol Spritz und etwas „Küchenklatsch“. Auch mein Mann, der dem Kochen so gar nichts abgewinnen kann, außer dem Ergebnis, stößt mit uns auf den Sommer an.

Mediterranes Gemüse
Alle Gemüse werden in nicht zu kleine Stücke geteilt, die Zwiebel in Spalten und die Knofizehe in Scheiben geschnitten. Die Kirschtomaten haben wir halbiert und mit der Schnittseite nach oben in eine Auflaufform gelegt. Bevor das Gemüse mit Rosmarin und Thymian auf einem Backblech für 45 Minuten bei 170 °C in den Backofen kommt, wird es in einer Schüssel mit Olivenöl vermischt und auf dem Blech liegend noch mit Salz und Pfeffer bestreut. Nach einer Viertelstunde wandern die Tomaten auf einen Rost unter das Blech mit dem Gemüse in den Ofen.

DSC_0038Das Gemüse ist seit etwa einer halben Stunde im Ofen, die Tomaten schmoren seit 15 MInuten. Nun ist Zeit die T-Bone-Steaks anzubraten. Einfach bei ziemlich großer Hitze auf beiden Seiten 2 Minuten braten und dann auf einigen Rosmarinzweigen, in Scheiben geschnittener Knoblauchknolle und Zitronenscheiben für eine Viertelstunde in den Ofen. Die Temperatur reduziere ich jetzt auf 140 °C.

DSC_0054Das Gemüse ist fertig. Ich entferne die Kräuterzweige und gebe das Gemüse in eine große Schüssel. Oh, wie das duftet. Die Tomaten gesellen sich dazu, ich vermische alles sorgfältig aber behutsam und schmecke das Gemüse mit Salz und Pfeffer und einem winzinges Schlückchen Balsamico ab. Noch etwas Olivenöl darüberträufeln und fertig ist die sommerliche Köstlichkeit.

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Die Steaks sollten nun eigentlich medium sein. Ich hole sie aus dem Ofen, löse den Knochen aus und schneide sie in Scheiben. Und… sie sind genauso wie wir uns das vorgestellt haben.

Dessert
Tja, zum Nachtisch sollte es ja etwas mit Beeren geben.
Dazu habe ich beim Obsthändler meines Vertrauens Erdbeeren, Blaubeeren, Brombeeren und Himbeeren gekauft. Ich fand es dann doch zu schade, die bildschönen Früchte zu Püree oder Eis oder so zu verarbeiten. Daher haben wir sie geputzt, die Erdbeeren halbiert und mit etwas Orangenlikör mariniert und uns dazu entschlossen, sie mit einer Zabbaione zu essen.

DSC_0132Die Zabbaione ist fix gemacht: 2 Eier mit 2 Eierschalhälften Marsala und 2 EL Puderzucker in eine Schüssel geben, diese über einen Topf mit heißem Wasser hängen und so lange schlagen, bis die Masse zu einem cremigen, lockerem Schaum geworden ist. Wenn man dazu einen Handmixer nimmt – ich tue das und schäme mich nicht – geht das ruck zuck.  Die Zabbaione über die marinierten Früchte geben. Einfach und nur köstlich!

Ich wünsche uns, dass der Sommer bleibt!

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Graupenrisotto nach Bruders Art

Mit meinem Bruder Stephan verbindet mich neben dem gleichen Genpool auch die große Lust am Kochen. Aber das hängt vermutlich auch wieder irgendwie zusammen. Ich freue mich sehr, dass er einen Gastbeitrag zu meinem Blog liefert. Seine Rezepte sind immer etwas besonderer als meine, so auch das Graupenrisotto mit Meeresfrüchten. Es schmeckt superlecker, so wie eigentlich alles, was Stephan kocht, und ich möchte es euch nicht vorenthalten. Viel Spaß beim Nachkochen und erst recht beim Genießen.

Zutaten für’s Graupenrisotto
125 g Perlgraupen
1 Schalotte
1 rote Chilischote
0,1 l Olivenöl
100 ml Orangensaft
100 ml Noilly Prat
500 ml Hummerfond
0,125 g Safran
50 g Parmesan
150 g Butter, kalt
Salz, Pfeffer beides aus der Mühle

für das Topping
4 Jakobsmuscheln, frisch oder tiefgefroren
4 Black-Tiger-Gambas mit Kopf und Schale, frisch oder tiefgefroren
1 Zimtstange
1 Schote Vanille
3 Zehen Knoblauch
Ingwer
Pfeffer aus der Mühle
einige getrocknete Chilifäden als Garnitur

Graupen einige Stunden wässern und vor Gebrauch in einem Sieb abtropfen. Dann den Hummerfond, den man zum Ablöschen des Risottos benötigt, erhitzen. Schalotte schälen und fein würfeln. Chilischote in feine sehr kleine Stücke schneiden. Bei den Gambas Kopf und Panzer (bis auf den Schwanz) sowie den Darm entfernen, waschen und trocken tupfen. In dem Topf einen Esslöffel Butter und Olivenöl erhitzen. Die Köpfe  und Panzer darin anrösten und dann aus dem Topf nehmen. Schalotte und Chilistückchen in den Topf geben, dann kommen die Graupen dazu und werden ebenfalls angedünstet und  mit dem Noilly Prat und Orangensaft abgelöscht. Nun muss das Ganze etwas einkochen. Jetzt nach und nach den erhitzten Hummerfond angießen und rühren und immer wieder Brühe nachgießen. Um das Graupenrisotto gelb zu färben vor dem letzten Angießen die Safranfäden im Fond auflösen und nachgießen. Am Ende sollten die Graupen  wie beim klassischen Risotto noch Biss haben.

Falls ihr tiefgefrorene Muscheln oder Gambas verwendet, diese zunächst langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Gambas und Jacobsmuscheln bei mittlerer Hitze darin von beiden Seiten braten. Eine aufgeschlitzte Vanilleschote, eine Zimtstange, etwas Ingwer und Knoblauch mit in die Pfanne geben. Kurz vor Ende 3 Esslöffel Butter dazugeben und mit Pfeffer abschmecken.

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Zum Schluss frisch geriebenen Parmesan zu den Graupen geben, restliche Butter unterrühren, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Graupenrisotto kurz ruhen lassen und  anrichten. Dazu die gebratenen Jakobsmuscheln und Black-Tiger-Gambas servieren, den entstandenen Fond auf das Gericht träufeln und mit Chilifäden garnieren.

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