Graupenrisotto nach Bruders Art

Mit meinem Bruder Stephan verbindet mich neben dem gleichen Genpool auch die große Lust am Kochen. Aber das hängt vermutlich auch wieder irgendwie zusammen. Ich freue mich sehr, dass er einen Gastbeitrag zu meinem Blog liefert. Seine Rezepte sind immer etwas besonderer als meine, so auch das Graupenrisotto mit Meeresfrüchten. Es schmeckt superlecker, so wie eigentlich alles, was Stephan kocht, und ich möchte es euch nicht vorenthalten. Viel Spaß beim Nachkochen und erst recht beim Genießen.

Zutaten für’s Graupenrisotto
125 g Perlgraupen
1 Schalotte
1 rote Chilischote
0,1 l Olivenöl
100 ml Orangensaft
100 ml Noilly Prat
500 ml Hummerfond
0,125 g Safran
50 g Parmesan
150 g Butter, kalt
Salz, Pfeffer beides aus der Mühle

für das Topping
4 Jakobsmuscheln, frisch oder tiefgefroren
4 Black-Tiger-Gambas mit Kopf und Schale, frisch oder tiefgefroren
1 Zimtstange
1 Schote Vanille
3 Zehen Knoblauch
Ingwer
Pfeffer aus der Mühle
einige getrocknete Chilifäden als Garnitur

Graupen einige Stunden wässern und vor Gebrauch in einem Sieb abtropfen. Dann den Hummerfond, den man zum Ablöschen des Risottos benötigt, erhitzen. Schalotte schälen und fein würfeln. Chilischote in feine sehr kleine Stücke schneiden. Bei den Gambas Kopf und Panzer (bis auf den Schwanz) sowie den Darm entfernen, waschen und trocken tupfen. In dem Topf einen Esslöffel Butter und Olivenöl erhitzen. Die Köpfe  und Panzer darin anrösten und dann aus dem Topf nehmen. Schalotte und Chilistückchen in den Topf geben, dann kommen die Graupen dazu und werden ebenfalls angedünstet und  mit dem Noilly Prat und Orangensaft abgelöscht. Nun muss das Ganze etwas einkochen. Jetzt nach und nach den erhitzten Hummerfond angießen und rühren und immer wieder Brühe nachgießen. Um das Graupenrisotto gelb zu färben vor dem letzten Angießen die Safranfäden im Fond auflösen und nachgießen. Am Ende sollten die Graupen  wie beim klassischen Risotto noch Biss haben.

Falls ihr tiefgefrorene Muscheln oder Gambas verwendet, diese zunächst langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Gambas und Jacobsmuscheln bei mittlerer Hitze darin von beiden Seiten braten. Eine aufgeschlitzte Vanilleschote, eine Zimtstange, etwas Ingwer und Knoblauch mit in die Pfanne geben. Kurz vor Ende 3 Esslöffel Butter dazugeben und mit Pfeffer abschmecken.

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Zum Schluss frisch geriebenen Parmesan zu den Graupen geben, restliche Butter unterrühren, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Graupenrisotto kurz ruhen lassen und  anrichten. Dazu die gebratenen Jakobsmuscheln und Black-Tiger-Gambas servieren, den entstandenen Fond auf das Gericht träufeln und mit Chilifäden garnieren.

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