Aus zwei mach eins – Zwillingsteig

Vor längerer Zeit bereits habe ich einmal einen Bäcker befragt, welche Basis eigentlich die in Aachen so beliebten Fläden haben. Der Teig der Fläden  ist irgendwie mürbe, aber nicht ganz so fest wie ein „normaler“ Mürbeteig. Gleichzeitig hat er feine Poren, fast wie ein Hefeteig. Er bleibt länger frisch als Hefeteig und weicht, gerade wenn viel Obst im Spiel ist, nicht durch, wie das bei Mürbeteig schon einmal passieren kann.

©Herdanziehungskraft.Lefering-online 2018

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Die Antwort ist denkbar einfach: Reis- und Obstfläden und andere Obstkuchen auch werden mit Zwillingsteig hergestellt. Und das ist eine Mischung aus Mürbe- und Hefeteig. Am Wochenende habe mich an Zwillingsteig versucht… Das Ergebnis hat mich überzeugt. Der Teig verbindet in der Tat die positiven Eigenschaften beider Teigsorten miteinander. Ich habe eine Mischung im Verhältnis von etwa zwei Teilen Hefeteig zu einem Teil Mürbeteig gewählt. Ich kann mir aber vorstellen, dass je nach Belag auch andere Mischungsverhältnisse gut sind. Beim nächsten Mal würde ich einmal ein Verhältnis von 1:1 probieren. Die Teige werden zunächst separat hergestellt, gehen dann im Warmen, bzw. ruhen im Kalten und werden nach den Ruhephasen  miteinander verknetet.

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Zutaten für eine 26 cm Springform oder 2 kleine Formen à 18 cm Durchmesser
Hefeteig
120 g Mehl Typ 550, 4 g frische Hefe, 60 ml lauwarme Milch, 15 g Zucker, 1 Prise Salz,
1 Eigelb, 10 g weiche Butter
Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, alle anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Hefemilch mit in die Schüssel geben und alles so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Jetzt darf der Teig 1 Stunde an einem warmen Plätzchen gehen.

Mürbeteig
70 g Mehl Typ 550, 50 g Butter, 25 g Zucker
Alle Zutaten rasch zu einem homogenen Teig verkneten und ab damit in den Kühlschrank. Hier wartet der Mürbeteig nun mindestens eine halbe Stunde auf sein Rendevouz mit dem Hefeteig.

Nach der Ruhezeit werden die Teige miteinander verknetet. Dazu den Hefeteig etwas flachdrücken, den Mürbeteig in Stücken auf dem Hefeteig verteilen und dann das Ganze auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche  miteinander verkneten. Fertig ist der Zwillingsteig!

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Ausrollen und ab damit in die Form. Dabei je nach Füllung einen entsprechend hohen Rand formen. Ich habe zwei kleine Formen à 18 cm Durchmesser mit dem Teig gefüllt und den Teig in den Formen vor dem Backen noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.

Beim Belag habe ich mich dann für zweieiige Zwillinge entschieden 😉 und einen fruchtigen Apfelkuchen mit Bienenstichguss und einen cremigen Badischen Rahmkuchen gebacken.

Für den Apfelkuchen
2 große Äpfel, Schale und Saft von 1/2 Zitrone, 2 Kapseln Kardamom, 1 Stück Zimtstange, 2 EL Rosinen, Zucker und/oder Honig nach Geschmack, 50 g Butter, Zucker, 40 g Mandelblättchen, 1 EL Milch, 1 EL Honig

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Äpfel schälen und in größere Stücke teilen. Mit der Schale und dem Saft einer halben Zitronen und den Rosinen in einen Topf geben, 2 Kardamonkapseln andrücken und zusammen mit einem Stück Zimtstange dazu geben. 3 EL Wasser zufügen, kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze 5 – 7 Minuten zu Kompott kochen. Die Apfelstücke sollen auf jeden Fall noch Biss haben und nicht zerfallen sein. Zum Schluss mit Zucker und /oder Honig nach Geschmack süßen und etwas abkühlen lassen. Da der Bienenstichguss süß ist, habe ich nur ganz wenig Zucker und Honig verwendet. Aber wie gesagt, jeder nach seinem Geschmack.
Für den Bienenstichguß die Butter leicht bräunen, Zucker und Mandelblättchen zugeben, ebenso die Milch und den Honig und alles einmal kurz aufkochen.

Das etwas abgekühlte Kompott auf dem Teig verteilen, vorher die Gewürze und Schale entfernen, die Bienenstichmasse über die Äpfel geben und bei 175 °C Umluft etwa 40 Minuten backen.

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Für den Badischen Rahmkuchen
200 g saure Sahne, 200 g süße Sahne, Mark einer Vanilleschote, 50 g Zucker, 1 Ei, Zimtzucker zum Bestreuen

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und kurz aber gut miteinander verrühren und dabei möglichst wenig Luft in die Masse rühren. Auf den vorbereiteten Teig gießen und bei 175 °C  zusammen mit dem Apfelkuchen goldbraun backen.

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Ich habe den Apfelkuchen nach 40 Minuten aus dem Backofen genommen, den Badischen Rahmkuchen noch weitere 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen. Die Kuchen dürfen zunächst in der Form etwas abkühlen und werden dann aus der Form gelöst.

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 Den Badischen Rahmkuchen vor dem Essen  noch mit reichlich Zimtzucker bestreuen und ggf. Sahne zum Apfelkuchen schlagen!

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Lasst es euch schmecken!

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Eine Tarte so bunt wie der Herbst

Wenn ich an Herbst denke, habe ich sofort wettertechnische Assoziationen. Ich denke an Wind, Nebel, Regen und Herbstsonne. Ich kann fast spüren, wie mich der Wind beim Spaziergang packt und wie die warme Herbstsonne, die alles in ein so wunderbar goldenes Licht taucht, mir den Rücken wärmt. Und wenn es nicht zu viele am Stück sind, liebe ich Regentage! Koch- und genusstechnisch muss ich beim Stichwort Herbst an Äpfel, an Nüsse, an Zwiebelkuchen, Pflaumen und Kürbis und Kürbissuppe denken, an Stände auf dem Wochenmarkt, die uns Pilze, Rote Bete, Spitzkohl und Wirsing und Rotkohl und so vieles mehr anbieten.

Irgendwie hatte sich dann doch der Zwiebelkuchen in meinem Kopf sehr festgesetzt. Auch die Nüsse und Äpfel ließen sich nicht so ganz verdrängen… Also habe ich überlegt, wie ich das alles unter einen Hut bekomme und herausgekommen ist eine herbstliche Tarte, auf der sich Äpfel, Zwiebeln, Speck und  Ziegenkäse tummeln. Und die Nüsse, die haben ihren Platz im Teig gefunden.

Apfel-Zwiebel-Tarte 7

Zutaten
für den Quark-Ölteig
150 g Mehl, 70 g gemahlene Haselnüsse, 1 gehäufter TL Backpulver,1 TL Salz, 40 ml Öl, 75 g Quark, 1 Ei.

für den Belag
100 g Ziegenfrischkäse, 2 EL Naturjoghurt, 2 Bund Frühlingszwiebel, 5 kleine Äpfel, etwa 100 g geräucherten Speck in dünnen Scheiben, 2 TL braunen Zucker, nach Geschmack Ahornsirup zum Beträufeln

Apfel-Zwiebel-Tarte 2

Zubereitung
Für den Quarkölteig alle Zutaten rasch zu einem homogenen Teig verkneten, ggf. noch etwas Wasser zufügen. Dann kann der Teig sofort in einer 28 cm groß Tarteform ausgerollt werden, dabei einen Rand formen.

Apfel-Zwiebel-Tarte 1

Für den Belag die Frühlingszwiebeln – irgendwie paradox auf einer herbstlichen Tarte Frühlingszwiebeln zu verarbeiten 😉 – putzen waschen und  in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Wenn die Frühlingszwiebeln dick sind, solltet ihr sie der Länge nach halbieren. Die Äpfel schälen, entkernen und in nicht zu dünne Spalten schneiden. Den Ziegenfrischkäse mit dem Naturjoghurt in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.

Apfel-Zwiebel-Tarte 3Apfel-Zwiebel-Tarte 4

Nachdem alle Vorbereitungen getroffen sind, wird zunächst die Ziegenfrischkäsecreme auf dem Boden der Tarte glatt gestrichen. Nun eine Runde Apfelspalten am Rand der Tarteform aufstellen, danach folgt eine Runde mit Stückchen der Frühlingszwiebeln, danach wieder eine Runde Apfel und dann wieder Zwiebeln, bis die der Boden bedeckt ist. Äpfel und Zwiebeln pfeffern und vorsichtig salzen, denn der Speck, der ja noch zum Einsatz kommt, bringt Salz mit. Wer mag kann auch noch etwas frischen Thymian über die Füllung geben. Nun kommen die Speckstreifen zum Einsatz. Sie werden auf die Füllung gelegt, so dass die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Ich habe mich für geräucherten Südtiroler Speck entschieden. Mit anderem Speck oder Schinken oder Bacon geht es aber auch. Zum Schluss den braunen Zucker über die Tarte streuen und Apfel-Zwiebel-Tarte 6

dann kann die Form für etwa 25 – 30 Minuten in den Backofen. Gegen Ende der Backzeit solltet ihr des Öfteren ein Auge auf die Tarte werfen, der Speck soll zwar knusprig aber keinesfalls schwarz werden!

Apfel-Zwiebel-Tarte 8

Apfel-Zwiebel-Tarte 9

Tarte aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, in Stücke scheiden und wenn ihr mögt mit Ahornsirup beträufeln. Ich habe es getan und nicht bereut…

Lasst es euch munden!