… der letzte Rhabarberkuchen 2016

Ich fürchte, heute habe ich den letzten Rhabarberkuchen der Saison 2016 gebacken. Ich gebe zu, dass mich dabei Wehmut überfallen hat. Gleichzeitig schwirrt mir aber – wahrscheinlich schon in Vorfreude auf das nächste Jahr – eine Idee im Kopf herum, nämlich in der Rhabarbersaison 2017 Rezepte mit Rhabarber in einem Rhabarberspecial zu sammeln. Die Idee muss aber noch wachsen und reifen….

Der Rhabarberstreuselkuchen, den ich euch im März vorgestellt habe,  ist der Rhabarberkuchen, der  am häufigsten in den Ofen und auf die Kaffeetafel wandert. Zum Abschied heute gibt es Rhabarbercrostata.

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Zutaten für eine Crostata
220 g Mehl, 125 g Butter, 60 g Zucker, 1 Ei und 1 Prise Salz, 700 g Rhabarber, 3 EL Zucker (ich nehme eine Mischung aus braunem und weißem Zucker), 1 TL abgeriebene Orangenschale, 2 EL Orangenlikör, alternativ Orangensaft, flüssige Butter zum Bepinseln.

Zubereitung:
Als erstes putze ich den Rhabarber, schneide ihn in mundgerechte Stücke, vermische ihn mit dem Zucker, der Orangeschale und dem Likör bzw. dem Orangensaft.

Für den Mürbeteig das Mehl, die Butter, Zucker, das Ei und die Prise Salz rasch verkneten, ggf. etwas eiskaltes Wasser oder Mehl zugeben, damit ein schöner homogener Teig entsteht. Dieser wandert für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Nach der Ruhezeit rolle ich den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem Kreis mit etwa 30 cm Durchmesser aus. Oberes Backpapier entfernen, Teig mit dem Backpapier auf ein Backblech legen und die Rhabarberstücke mitsamt des Saftes, der sich gebildet hat, in die Mitte des Teigkreises geben. Dabei einen freien Rand von etwa 4 – 5 cm lassen. Diesen Teigrand einschlagen und über den Rhabarber legen. Das geht am besten, wenn man kleine Falten in den Teig einarbeitet. Ihr könnt die Crostata auch in einer Tarte- oder Pie-Form backen. Ich mag’s lieber, wenn die Crostata ohne Form gebacken wird.Nun noch den Teigrand mit flüssiger Butter einpinseln, wer mag gibt auf den Rand noch etwas Zucker und dann ab damit in den 175 °C vorgeheizten Backofen.

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Nach 25 – 30 Minuten (wenn Ihr in einer Form backt, braucht die Crostata entsprechend länger) ist die Crostata schön kross. Mir schmeckt sie am besten lauwarm, gern mit etwas Vanilleeis oder leicht angeschlagener Sahne!

Ganz bestimmt „Auf Wiedersehen im nächsten Jahr!“

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Kartoffeln, Bohnen, Tomate und Rauke

Bei uns ist an diesem Wochenende Pfarrfest. Da sind Spenden für’s Salatbuffet  wilkommen. Ich habe mich für einen Salat aus Kartoffeln, Bohnen, Rauke und Tomaten entschieden. Dieser Salat wird ohne Mayonnaise gemacht. Das ist bei sommerlichen Temperaturen ein Vorteil. Leider regnet es wie aus Eimern und es ist dabei recht kühl… Dennoch belasse ich es beim Kartoffel-Bohnen-Salat.

Das Schöne an diesem Salat ist, er schmeckt immer und sieht auch dann noch appetitlich aus, wenn er länger auf dem Buffet stehen sollte.

Zutaten für 6 Personen
1 kg kleine Kartoffeln mit Schale
300 g grüne Bohnen, frisch oder TK
250 g Kirschtomaten
100 g Rauke
5 EL Olivenöl, 4 EL Balsamico, 1 Knoblauchzehe, gepresst, 1 TL brauner Zucker, Salz, Pfeffer, Parmesanspäne nach Geschmack.

Zubereitung
Kartoffeln vierteln, mit Öl einpinseln, salzen und leicht pfeffern und im Backofen bei 220 °C (250 °C Ober-Unterhitze) garen. Die Kartoffeln solltem am Ende der Backzeit appetitlich braun sein. Die Kartoffeln anschließend abkühlen lassen. Die grünen Bohnen putzen, in Salzwasser bissfest kochen, abtropfen und abkühlen lassen. Rauke waschen und in mundgerechte Stücke zupfen, die Kirschtomaten je nach Größe halbieren oder vierteln und das Bohnenkraut hacken.

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Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren, Bohnenkraut zufügen, mit den Bohnen und Kartoffeln mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Rauke und Kirschtomaten darauf geben und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

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Der Salat ist ziemlich pflegeleicht. Etwas mehr oder weniger an Bohnen, Tomaten oder Rauke schadet nicht und das frische Bohnenkraut kann problemlos durch getrocknetes ersetzt werden!

Holunderblütensirup

So, der Holunderblütengelee ist fertig! Jetzt ist Zeit, Holunderblütensirup anzusetzen. Die Holundersirup-Herstellung geschieht als Gemeinschaftsprojekt. Co-Produzentin ist immer meine Freundin Martina.  In diesem Jahr mussten wir uns schon richtig beeilen, denn die Blütezeit ist fast vorbei! Leider regnet es derzeit ziemlich viel. Regen macht das Sammeln der Blüten unmöglich und nicht, weil man nass wird. Bei Regen sind die Blüten geschlossen und geben nichts von ihrem köstlichen Blütenstaub her. Am allerbesten ist es deshalb, Holunderblüten mittags bei Sonnenschein zu pflücken, dann sind sie ganz geöffnet…. Wir stellen Holunderblütensirup im  Kaltlöseverfahren her, damit der Sirup ganz besonders aromatisch wird.

Zutaten für etwa vier Liter Sirup:
15 Holunderblütendolden, 3,5 kg Zucker, 2 l Wasser, 100 g Zitronensäure (gibt’s in der Apotheke)

Die Holunderblüten vorsichtig schütteln, ggf. manuell von Tierchen befreien und die dicken grünen Stiele abschneiden. 2 kg Zucker und die Zitronensäure in 2 l Wasser auflösen, die Holunderblütendolden in die Zuckerlösung geben und verrühren. Nun bleibt diese Mischung 3 – 5 Tage abgedeckt in einem kühlen Raum stehen. Dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Sieb in einen anderen Topf geben, mit weiteren 1,5 kg Zucker verrühren und erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat.

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Den heißen Sirup in saubere, gut verschließbare Flaschen abfüllen. Das Ganze ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit, aber es lohnt sich!

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Holunderblütensirup peppt Wasser auf, macht mit Minze zusammen aus Sekt einen Hugo und passt zu vielen Süßspeisen!

Wenn schon, denn schon…

hab ich mir heute Morgen gedacht.  Wenn schon frisch gekochte Erdbeer-Rhabarber-Marmelade und  Holunderblütengelee, dann gehört doch frisches Hefegebäck dazu. Ich hatte aber so gar keine Lust auf Hefezopf und habe mich daher für Brioche entschieden, allerdings nicht am Stück gebacken, sondern als kleine Brioches mit der typischen „Doppelkugel“,  als Knoten und als Strang geformt.

Zutaten für die Brioches für Zwei
250 g Mehl Typ 550, 10 g Hefe, 60 ml Sahne, 60 ml Milch,  25 g Zucker, 1 Ei, 30 g Butter, 1 Prise Salz

Hefe in der Sahne Milch-Mischung auflösen. Mehl, Zucker und 1 Ei in einer Rührschüssel mischen, Hefe-Sahne-Milch-Mischung dazugeben und alles mit den Knethaken kurz durchkneten. Nun die Butter in kleinen Stückchen unterarbeiten und den Teig so lange kneten, bis er sich um die Knethaken windet. Er ist relativ feucht: Das sorgt dafür, dass die Brioches fluffig und weich werden. Nun den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen. Bei mir wandert er wie immer in den beleuchteten Backofen.

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Nach einer Stunde zu Brioches formen und noch einmal 1/2 Stunde gehen lassen. Danach mit Milch bestreichen und bei 175 ° C Umluft 15 – 17 Minuten backen.

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Und dann, lauwarm, so dass die Butter noch darauf schmilzt mit Hounderblütengelee genießen. Ist mit Erdbeer-Rhabarber-Marmelade übrings ebenso köstlich!

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Marmelade und Gelee

Am Wochenende hat die Marmeladen- und Geleezeit begonnen! Genau genommen am Freitag. Auf dem Weg ins Wochenende habe ich nämlich im Gillesbachtal, das zwischen meinem Büro und meinem Zuhause liegt, Holunderblüten geflückt. Und da die Rhabarberzeit  ja leider schon bald zu Ende geht und Geleekochen eh am Samstag auf dem Programm stand, habe ich das Programm um Erdbeer-Rhabarber-Marmelade erweitert.

Zutaten für das Holunderblütengelee
10 große Holunderblütendolden, 1 Zitrone in Scheiben, 1 kg Gelierzucker, 1 l Wasser

Zutaten für die Erbeer-Rhabarber-Marmelade
650 g Erdbeeren, 350 g Rhabarber, 1 kg Gelierzucker, Saft von 1 Zitrone (dann geliert die Marmelade besser) und nach Geschmack Stückchen von Vanileschoten.

Zurück zum Freitag… Zu Hause angekommen wurden die Dolden durch vorsichtiges Schütteln von kleinen Tierchen, denen diese köstlich duftenden Blüten ebenfalls schmecken, befreit. Auf Waschen der Dolden verzichte ich, denn dann würde sich der Blütenstaub im Wasser verflüchtigen und das wollen wir doch nicht.

Danach hab‘ ich die dicken Stiele abgeknipst und die Dolden mit einer in Scheiben geschnittenen Zitrone in 1 l Wasser versenkt. Dort verweilen sie 24 Stunden an einem kühlen Ort und geben ihr köstliches Aroma an das Wasser ab.

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Am Samstag also, so 24 Stunden später, habe ich das Holunderblüten-Zitronen-Wasser durch ein Sieb, das ich mit einem Passiertuch ausgelegt hatte, in einen Topf gegossen. Der Topf sollte groß genug sein, um auch den Gelierzucker aufnehmen zu können und das Gelee sollte darin sprudelnd kochen können. Nach dem Abtropfen die Holunderblüten und die Zitrone vorsichtig ausdrücken. Hier sollte man wirklich Vorsicht walten lassen, damit das Gelee nicht trübe wird.

Jetzt Gelierzucker dazu geben, gut verrühren, nach Packungsanweisung, bei mir waren es 4 Minuten, sprudelnd kochen lassen und den sich bildenden Schaum abschöpfen. Danach in saubere und heiß ausgespülte Gläser abfüllen, mit einem Deckel verschließen und 10 Minuten auf dem Kopf abkühlen lassen. Danach wieder umdrehen, ganz abkühlen lassen und schon ist das köstliche Hounderblütengelee fertig. Ich liebe es zum Frühstück, aber auch zum Glasieren eines Apfelkuchens nehme ich gern Holunderblütengelee und aber auch sehr gern zu Käse!

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Während die Gläser mit dem Holunderblütengelee abkühlen, habe ich 300 g Erdbeeren und 350 g Rhabarber gewaschen, geputzt, kleingewürfelt und mit dem Gelierzucker verrührt. Die restlichen Erdbeeren  wurden ebenfalls gewaschen und geputzt mit dem Schneidstab zu Püree verarbeitet. Das Pürre kommt dann zu den kleingewürftelten Früchten in den Topf.

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Nun die Masse wieder zum Kochen bringen, 4 Minuten sprudelnd kochen, Schaum abschöpfen, dann ab damit in die vorbereiteten Gläser und zunächst kopfüber wieder 10 Minuten abkühlen lassen. Ich habe vorher in jedes Glas noch ein Viertel von einer Vanillestange gegeben.

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Ich freue mich schon auf das Sonntagsfrühstück mit frisch gekochter Marmelade!

Salat der Saison

Kennt ihr das auch, dass ihr eine Vorliebe für einen Saison-Salat entwickelt und dieser Salat dann bei Gartenpartys und zum Grillen häufig seinen Weg auf den Tisch findet? Bei mir ist das so! Und in diesem Jahr ist mein Salat der Draußen-Saison ein Rote Bete-Salat. Sehr unkompliziert und was die Zutaten (bis auf die Rote Bete) angeht, sehr flexibel und anpassungsfähig.

Zutaten für 4 Personen
500 g frische Rote Bete, grobes Meersalz, Pfeffer, brauner Zucker, 3 EL milden Balsamico-Essig, 2 Bund  Rauke, 3 – 4 EL Olivenöl, 150 g Feta-Käse, 50 g Pinienkerne

Die Rote Beete-Knollen werden geschält und je nach Größe in Viertel oder Achtel geteilt. Dann bestreue ich sie mit grobem Meersalz, Zucker und pfeffere sie und gebe 2 EL Olivenöl darüber. In einem Gefrierbeutel lassen sich die Zutaten besonders gut vermischen. Nun werden die Rote Bete-Stücke in einer Auflaufform bei 175 °C etwa 40 Minuten geröstet. Dabei sollten die Stücke einmal zwischendurch gewendet werden.

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Nach der Backzeit den Balsamico-Essig über die Rote Bete träufeln und bis zur weiteren Verwendung an die Seite stellen und marinieren. Kurz bevor der Salat angerichtet wird, die Rauke putzen, waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und in 1 – 2 EL Olivenöl wenden. Rote Bete-Stücke in eine Salatschüssel oder auf eine Platte geben, Rauke untermischen, Feta-Käse in Stücke brechen und ebenso wie die Pinienkerne darüber streuen uuuunnd fertig!
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Statt Rauke schmeckt auch Feldsalat gut, der Feta-Käse kann durch Büffelmozzarella oder Ricotta ersetzt werden.

Viel Spaß in der Gartenparty-Grill-Saison!

Gefüllte Pasta, Tomaten und Parmesan

Am Freitag las ich auf einer Speisekarte „Ravioli mit grünem Spargel an Parmesansauce“. Der Gedanke an eine  Kombination aus frischer selbstgemachter Pasta – für die ich ja zu jeder Zeit alles stehen lassen würde – Spargel und einer samtigen Parmesansauce scheint sich offenbar tief in meinem Unterbewusstsein festgesetzt zu haben. Auf dem Wochenmarkt am Samstag ertappte ich mich dabei, dass ich mehr Eier als sonst einkaufte und mir grünen Spargel einpacken ließ. Also habe ich mich meinem Unterbewusstsein gebeugt… und mich zudem noch bewusst entschieden, das Gericht mit Tomate aufzuhübschen.

Auf unserer Speisekarte stand dann  am Samstag:  „Mit grünem Spargel gefüllte Ravioli, dazu Tomatenchutney und Parmesanschaum“.

Zutaten für zwei Personen

Zutaten gefüllte Pasta 1

Gefüllte Ravioli
150 g Pastamehl, am liebsten Typ 00, wenn ihr das nicht bekommt, geht Typ 405 auch,
Eier, 2 EL Olivenöl, 1 große Prise Salz, 300 g grüner Spargel, 100 g Ricotta, 3 EL geriebenen Parmesan, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1 EL Zitronensaft, Salz , Pfeffer

Tomatenchutney
100 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Ölivenöl, 1EL Honig, 2 EL brauner Zucker, 3 EL Weißweinessig, 1 kleine Dose gehackte Tomaten, 1 Chilischote, 1 Stück Zimtrinde, 1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt, 1EL Senfsaat, nach Wunsch und Geschmack etwas geriebenen Ingwer, Pfeffer, Salz

Parmesanschaum
1 Schalotte und 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, 100 ml Weißwein, 150 ml Geflügelfond, 20 g geriebener Parmesan, 20 g eiskalte Butter

So hab ich es gemacht:
Für die Ravioli Mehl, Eier, Salz und Olivenöl miteinander verkneten bis der Teig  glänzt und mindestens 1/2 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Ich spüle dazu immer eine Schüssel mit heißem Wasser aus und lege die Teigkugel dort hinein.

In der Zwischenzeit den Spargel putzen und bis auf die Spitzen in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in einer Pfanne in etwas Butter 6 Minuten dünsten, etwas abkühlen lassen und grob hacken. Ricotta, Spargel, Parmesan und Zitronenschale verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken.

Nun den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen und auf die bemehlte Arbeitsplatte legen. (Ich habe als Endstufe Stufe 6 gewählt.) Ich finde, für dieses Gericht sollten die Ravioli gern etwas größer sein. Daher habe ich den Teig mit einem großen Glas (8,5 cm Durchmesser) ausgestochen und die Teigkreise in einen „Ravioliformer“ gelegt, jeweils einen TL der Füllung hineingeben und dann verschlossen. Ich finde, das Verschließen der Ravioli geht mit diesen Formen wirklich sehr auslaufsicher. Die gefüllte Pasta auf ein mit Mehl bestreutes Küchentuch legen und abdecken bis alle Ravioli fertig sind, bzw. bis sie in den Kochtopf kommen.

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Für das Tomatenchutney, die Schalotte, Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Honig und Zucker darüber streuen, karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. Nun die gehackten Tomaten und die Gewürze zugeben. Die Chilischote pieke ich nur an und gebe sie ganz hinein, da ich nicht zu viel Schärfe im Chutney haben möchte. Dies Masse sollte nun unter gelegentlichem Rühren 40 Minuten köcheln. Zum Schluss Zimt, Sternanis, Lorbeerblatt und Chilischote entfernen und mit Salz und Pfeffer, ggf. Essig und geriebenem Ingwer abschmecken.
DSC_0010Jetzt ist Zeit, den Parmesanschaum vorzubereiten. Dazu die Schalotte und Knoblauch schälen und in nicht zu feine Würfel schneiden und Olivenöl andünsten. Weißwein und Geflügelfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und auf dem Herd heiß halten.

In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und die Spargelspitzen 7 Minuten darin garen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Nudelwasser zum Kochen bringen, salzen und die Ravioli hineingeben. Wenn sie nach oben steigen, noch 4 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die eiskalte Butter in den Fond für die Parmesansauce rühren. Achtung, jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen! Parmesan einrühren und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Die Raivoli aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Einen Klecks Tomatenchutney zu den Nudeln geben, Spargelspitzen dazu dekorieren und das Gericht mit dem Parmesanschaum überziehen.

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Nudeln machen mich glücklich!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Graupenrisotto nach Bruders Art

Mit meinem Bruder Stephan verbindet mich neben dem gleichen Genpool auch die große Lust am Kochen. Aber das hängt vermutlich auch wieder irgendwie zusammen. Ich freue mich sehr, dass er einen Gastbeitrag zu meinem Blog liefert. Seine Rezepte sind immer etwas besonderer als meine, so auch das Graupenrisotto mit Meeresfrüchten. Es schmeckt superlecker, so wie eigentlich alles, was Stephan kocht, und ich möchte es euch nicht vorenthalten. Viel Spaß beim Nachkochen und erst recht beim Genießen.

Zutaten für’s Graupenrisotto
125 g Perlgraupen
1 Schalotte
1 rote Chilischote
0,1 l Olivenöl
100 ml Orangensaft
100 ml Noilly Prat
500 ml Hummerfond
0,125 g Safran
50 g Parmesan
150 g Butter, kalt
Salz, Pfeffer beides aus der Mühle

für das Topping
4 Jakobsmuscheln, frisch oder tiefgefroren
4 Black-Tiger-Gambas mit Kopf und Schale, frisch oder tiefgefroren
1 Zimtstange
1 Schote Vanille
3 Zehen Knoblauch
Ingwer
Pfeffer aus der Mühle
einige getrocknete Chilifäden als Garnitur

Graupen einige Stunden wässern und vor Gebrauch in einem Sieb abtropfen. Dann den Hummerfond, den man zum Ablöschen des Risottos benötigt, erhitzen. Schalotte schälen und fein würfeln. Chilischote in feine sehr kleine Stücke schneiden. Bei den Gambas Kopf und Panzer (bis auf den Schwanz) sowie den Darm entfernen, waschen und trocken tupfen. In dem Topf einen Esslöffel Butter und Olivenöl erhitzen. Die Köpfe  und Panzer darin anrösten und dann aus dem Topf nehmen. Schalotte und Chilistückchen in den Topf geben, dann kommen die Graupen dazu und werden ebenfalls angedünstet und  mit dem Noilly Prat und Orangensaft abgelöscht. Nun muss das Ganze etwas einkochen. Jetzt nach und nach den erhitzten Hummerfond angießen und rühren und immer wieder Brühe nachgießen. Um das Graupenrisotto gelb zu färben vor dem letzten Angießen die Safranfäden im Fond auflösen und nachgießen. Am Ende sollten die Graupen  wie beim klassischen Risotto noch Biss haben.

Falls ihr tiefgefrorene Muscheln oder Gambas verwendet, diese zunächst langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Gambas und Jacobsmuscheln bei mittlerer Hitze darin von beiden Seiten braten. Eine aufgeschlitzte Vanilleschote, eine Zimtstange, etwas Ingwer und Knoblauch mit in die Pfanne geben. Kurz vor Ende 3 Esslöffel Butter dazugeben und mit Pfeffer abschmecken.

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Zum Schluss frisch geriebenen Parmesan zu den Graupen geben, restliche Butter unterrühren, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Graupenrisotto kurz ruhen lassen und  anrichten. Dazu die gebratenen Jakobsmuscheln und Black-Tiger-Gambas servieren, den entstandenen Fond auf das Gericht träufeln und mit Chilifäden garnieren.

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